旭酒造

獺（かわうそ）に祭で獺祭（だっさい）と読みます。

獺祭を醸す旭酒造の所在地である獺越の地名の由来は「川上村に古い獺がいて、子供を化かして当村まで追越してきた」ので獺越と称するようになったといわれており、この地名から一字をとって銘柄を「獺祭」と命名。獺祭の言葉の意味は、獺が捕らえた魚を岸に並べてまるで祭りをするようにみえるところから、詩や文をつくる時多くの参考資料等を広げちらす事をさします。

平成11年に杜氏さんが高齢を理由に引退した後は杜氏制を廃止。桜井と若い蔵人で酒造りを行う事を決めました。しかし、長年で培ってきた杜氏さんの技術を若い蔵人達が短期間で収得することは出来ません。
経験不足の中で冬の間に全て造る場合、出来上がったお酒で問題が発覚した際には相当な本数を既に仕込んでしまっている状態になってしまいます。そこで仕込み蔵に冷房設備を導入し、一年中お酒造りをできる環境を整え１仕込１仕込の間隔をあけてゆっくり仕込む事を始めます。そうすることで問題があっても次の仕込みから修正できるので、一本一本に最良と思われる選択をできるというわけです。

“山田錦を使った純米大吟醸しか造らない”ことは技術力の向上にも繋がります。
「何年もかけて経験する純米大吟醸だけの仕込みを一年でこなすから経験不足はありえない。普通酒なら造った経験が無いから下手かもしれないが、こと純米大吟醸に関してはベテラン杜氏にも決して引けは取らない」
ということを桜井会長は蔵人さんに言うそうです。

2015年に12Fからなる新蔵が完成。最大で5万石（1石＝一升瓶100本）を製造できる体制を整え、一人でも多くの方に“獺祭”を飲んで楽しんで欲しいという気持ちが込められています。


上の階から重力に逆らわないように、下に行くほどお酒が出来上がりに近づくイメージです。
10F　原料処理（洗米・浸漬、蒸し）
9〜7F　仕込み蔵
6〜4F　麹室
3F　瓶詰めライン
2F　分析室
といった流れ。




「手造り」を崩さずどこまで多く「獺祭」を造るか。ということを考え抜かれた建物で、その大きさにも納得の内容でした。 詳しい酒造りの様子は商品一覧の下部にてご覧下さい！

洗米は画像真中に張り込まれた機械で15kgごとに計量して、計４台ある洗米機で洗米、手前にある青いコンテナで限定給水を行います。
全てのお酒に関してこの作業を行っており、膨大な手間と時間を掛けています。 磨き二割三分のお米です。非常に小さいですね！ 酒母用のお米は全てOH式の甑（こしき）で蒸し上げられます。一回で900kgまで蒸せます。 それ以外の蒸し米は連続蒸米機と呼ばれる機械でお米1.5ｔが約１時間で蒸し上げられます。
掛米はエアシューターでタンクまで運びますが、麹米だけは全て人の手で運びます。その量は多いときで一日2400kgになるのだとか！！ 広大な麹室。建物の1フロア丸々麹室なのですが、それが３フロア（4〜6階）もあります。
こちらは床（とこ）期間といい、麹造りの前半部分の部屋です。こちらでは主に麹菌の増殖を促します。
上部の布は換気するときの風でお米が乾燥しすぎないように設けられた緩衝の空間になります。
こちらも作業は全て人の手で製麹。
棚（たな）期間といって後半部分の部屋です。後半は酵素生産を促すため高い温度で麹造りを行います。
出来上がった麹は全て酵素力価を計測してから使用。これにより発酵の速度を客観的に数字で把握することができます。
空調設備で常時５℃に保たれたタンク100本が並ぶ仕込み蔵。こちらも３フロアあり合計で300本強のタンクを使って獺祭は仕込まれます。
写真に納まりきりません（笑） 醪の品温が下がりすぎるのを防ぐ為のジャケットも人の手で行います。 タンクの大きさも蔵人さんと比べてこれくらいとで決して大きなタンクで仕込んでおらず、高品質な酒造りを徹底してひたすら本数を仕込むということを行っています。
HPや名刺にも書かれていますが、酒造りが好きでないとできないなぁと感じます。
お酒を搾るヤブタという機械は合計で８台。複数台あることでフル稼働させずヤブタを休ませながら使えるとのこと。清潔感があります。
全国でも数社しかない遠心分離機。がなんと３台も！！！
遠心分離機のメリットは布などに触れないでお酒と酒粕を分離できるため、非常にクリアで香りの高いお酒が出来上がります。
デメリットは出来上がるお酒が少ないということと、非常に高価な機械な分どうしてもお値段が上がってしまうところ。。。
こちらが最近導入された“獺祭 早田”という商品のみに使われる二酸化炭素マイクロ・ナノバブルを生成する機械！これにより、火入れの温度が低くなっても火入れしたときと同じ効果が得られるので、生酒のようなフレッシュ感がより感じられるようになります。
適度なガス感がお酒に残り、非常に美味しい味わいになっておりました！

獺祭が取り上げられるときに必ずと入って良いほど話題になる有名な分析室。
仕込みの全てが分析に掛けられ、経過表が壁一面に貼られています。赤が二割三分、黄色が三割九分、青が50で分かれています。
出来上がったお酒は全てテイスティングにより選抜され、そのランクに相応しくないと判断した場合は磨き二割三分であっても格下げ（磨き三割九分や50にブレンド）が行われます。そう聞くと三割九分や50のほうがお得じゃないの？と思いますが反対に二割三分にはそれだけの差があるということです。
最後に桜井会長と桜井社長と！